Turrón de Yema
Ingredientes:
250 g Almendra cruda molida.
125 g Azúcar.
40 g Agua.
3 Yemas de huevo.
Ralladura de 1 limón.
1 g Canela molid.
50 g Leche.
75 g Azúcar.
1 Huevo.
10 g de Maizena
Azúcar glas el que haga falta.
Elaboración:
Separamos las yemas y las ponemos en un cuenco. Reservamos.En otro cuenco mezclamos la almendra molida con la canela y la ralladura del limón. Reservamos.
En un cazo ponemos el azúcar con el agua y llevamos a ebullición. Cocemos hasta que un termómetro de azúcares marque 114º-115º Retiramos del fuego.
Agregamos este almíbar a hilo sobre la mezcla de yemas, sin dejar de batir a velocidad media-alta para que no cuajen.
Cuando hayamos integrado todo el almíbar subimos la velocidad a tope y seguimos batiendo hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente. Obtendremos una pasta muy espesa y blanquecina, muy similar en consistencia a un merengue italiano.Añadimos entonces la almendra molida y mezclamos a baja velocidad, hasta obtener una pasta homogénea.
Forramos con papel de hornear el molde.Distribuimos la mezcla en el molde y presionamos.
Dejamos reposar fuera de la nevera bien tapado unas 12 horas
Cubrimos la tableta con la crema, alisándola con una espátula.Cubrimos con azúcar y quemamos.
125 g Azúcar.
40 g Agua.
3 Yemas de huevo.
Ralladura de 1 limón.
1 g Canela molid.
Yema de cobertura para tostar:
75 g Azúcar.
1 Huevo.
10 g de Maizena
Elaboración:
Separamos las yemas y las ponemos en un cuenco. Reservamos.En otro cuenco mezclamos la almendra molida con la canela y la ralladura del limón. Reservamos.
En un cazo ponemos el azúcar con el agua y llevamos a ebullición. Cocemos hasta que un termómetro de azúcares marque 114º-115º Retiramos del fuego.
Agregamos este almíbar a hilo sobre la mezcla de yemas, sin dejar de batir a velocidad media-alta para que no cuajen.
Cuando hayamos integrado todo el almíbar subimos la velocidad a tope y seguimos batiendo hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente. Obtendremos una pasta muy espesa y blanquecina, muy similar en consistencia a un merengue italiano.Añadimos entonces la almendra molida y mezclamos a baja velocidad, hasta obtener una pasta homogénea.
Forramos con papel de hornear el molde.Distribuimos la mezcla en el molde y presionamos.
Dejamos reposar fuera de la nevera bien tapado unas 12 horas
Ahora preparamos la yema:
Tomamos un tercio de la leche fría e hidratamos la Maizena.Ponemos
el resto de la leche en un cazo con los huevos y el azúcar. Añadimos la
leche con la Maizena y llevamos ebullición sin dejar de remover, para
que no se formen grumos.Cuando esté cuajada la yema dejamos que enfríe a temperatura ambiente.
Espolvoreamos
la superficie de la tableta con bien de azúcar glas y quemamos con un
soplete de cocina.Cubrimos la tableta con la crema, alisándola con una espátula.Cubrimos con azúcar y quemamos.
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